Usando un cuchillo muy afilado, redondee las esquinas de la pechuga. Asegúrate de que la pechuga no tenga ángulos de 90 grados. Esto ayudará a que el calor se mueva aerodinámicamente a través de la carne. Recorte la grasa del lado grasoso de la pechuga a unos 8 mm de grosor, pero no menos.

En el lado más carnoso, retire la membrana similar a una telaraña que cubre la carne para que se vea la carne de grano grueso que se encuentra debajo.

Retire los grumos duros de grasa a cada lado del Brisket. Tenga en cuenta la sección en forma de cuña entre la punta y el plano. Asegúrese de cortar la mayor parte de esa grasa. Si no lo hace, esa grasa nunca se derretirá (renderizar).

En un tazón pequeño, mezcle la pimienta y la sal. Sazone la parte inferior del Brisket primero y el lado grasoso al final, asegurándose de aplicar el aliño de manera uniforme en todos los lados. Refrigere la pechuga hasta que esté lista para fumar (puede hacerlo hasta con 12 horas de anticipación).

Llene un encendedor de chimenea con la cantidad requerida de briquetas de barbacoa encendidas y enciéndalo. Configure el ahumador con la cantidad requerida de trozos de madera y briquetas de barbacoa sin encender.

Vierta las briquetas encendidas en el centro de las briquetas apagadas. Llene tres cuartas partes de la bandeja de agua con agua y monte el ahumador. Espere hasta que la temperatura del ahumador alcance unos 130°C, de 20 a 30 minutos. En este punto, verá que sale un poco de humo de color claro por las rejillas de ventilación. Cepille las parrillas de cocción para limpiarlas.

Coloque la pechuga, con la grasa hacia arriba, en la parrilla de cocción superior y cierre la tapa. Cocine a fuego indirecto muy bajo, con la tapa cerrada tanto como sea posible.

Cocine de 4 a 5 horas. Lograr el color de la superficie indica que se ha creado una buena "corteza" y que la pechuga ya no absorberá mucho humo. La temperatura en la parte más gruesa de la pechuga será de alrededor de 65° a 71°C, pero el color es la principal indicación de una buena corteza.

Disponer dos hojas de papel de estraza rosa de 90 cm de largo una al lado de la otra y superpuestas. Llene una botella de spray con vinagre y agua y rocíe la pechuga por todas partes. Transfiera la pechuga, con el lado grasoso hacia arriba, al centro del papel. Dobla un lado largo del papel sobre la pechuga, mete cada lado y luego enróllalo hasta que esté envuelto y sellado (como un burrito).

Coloque la pechuga envuelta, con la grasa hacia abajo, en la parrilla de cocción superior a fuego indirecto muy bajo. Ajuste el calor del ahumador según sea necesario para mantener la temperatura entre 130° y 140°C.

Cocine, con la tapa cerrada, hasta que la carne esté tan tierna que cuando la presione con los dedos a través del papel, se sienta como un malvavisco gigante o una esponja. Esto probablemente tomará de 5 a 7 horas más.

En ese punto, la temperatura interna debe ser de 94° a 96°C en el piso y de 98° a 99°C en el punto, aunque la ternura es un indicador más importante de la cocción. La cantidad de tiempo depende de la raza del ganado y otras características de la carne. Un error común es quitar la pechuga demasiado pronto.

Transfiera la pechuga, todavía envuelta en papel de estraza, a una hielera seca y aislada o al horno apagado. Cierra la hielera o el horno y deja reposar la carne de 2 a 4 horas. No te saltes este paso. Ayuda a aflojar los músculos y absorber la humedad de nuevo en la pechuga. La temperatura ideal para servir la pechuga es de 60° a 63°C.

Desenvuelva la pechuga y colóquela en una tabla de cortar, teniendo cuidado de mantener los preciados jugos de la carne en el papel de carnicero. Comenzando con la parte plana, corte la pechuga a través del grano en rodajas finas.

El grano funciona de manera diferente en la sección del punto, por lo que una vez que llegue a esa parte de la pechuga, deberá girar el cuchillo. Primero, corte la punta por la mitad, luego corte cada porción a lo largo del grano. Sirva la pechuga caliente en bollos o pan con salsa barbacoa, si la usa.

IMPORTANTE: Un Brisket bien cocido es tierna pero no delicada. Si una rebanada del grosor de un lápiz se desmorona mientras la cortas, está demasiado cocida. Si, por otro lado, esa rebanada se separa fácilmente cuando la tiras de los extremos opuestos, eso es pura perfección de Brisket.

ENVUÉLVELO:  Es posible que escuche a los aficionados a la barbacoa hablar sobre envolver su carne en papel de carnicero. Este es un papel de color rosa, o melocotón, que se usa para ayudar a proteger la carne para que no se seque una vez que ha desarrollado su hermosa corteza/corteza oscura.